Я ставила закваску по рецепту густой французской, она есть на многих форумах. Рецепт копируется везде один и тот же. Там немного сложновато описано, но на самом деле не все так сложно.
Я для себя процесс немного упростила в плане объема продуктов.
1 день - 100 гр ржаной муки (я пользуюсь Гарнец. Ржаную муку мы используем только на начальном этапе, затем - пшеничная) + 120 гр воды комнатной температуры. Хорошо перемешать, положить желательно в стеклянную тару, закрыть марлей в несколько слоев и оставить на 24 часа при комнатной температуре.
2 день - берем 1/2 полученной смеси и добавляем к ней 200 гр пшеничной муки (я, как правило, использую Макфу, но попробовала и еще какую-то хлебоперканую, но уже не помню какую) и 60 гр воды. Вымешиваем. Получается очень плотный комочек теста. Снова укладываем в стеклянную тару, накрываем марлей и оставляем бродить на 18 часов.
3 день. Вот с 3-го дня по рецепту на форумах берут для роста 300 гр смеси, потом 400 и т.д.
Я для себя упростила: с 3-го дня для роста закваски я брала на 100 гр закваски 100 гр муки и 60 гр воды. Но, конечно, если есть желание вырастить закваску в "промышленных" масштабах, то можно брать и 300 и 400...
Значит на 3-й день берем 100 гр от нашей водно-мучной смеси + 100 гр пшеничной муки + 60 гр воды. Снова вымешиваем, укладываем, укутываем и оставляем уже на 12 часов.
4 день. 100 гр закваски + 100 гр пшеничной муки + 60 гр воды. И теперь оставляем на 8 часов.
Выращивание закваски почти завершено. Берем от закваски 100 гр + 100 гр муки и 60 гр воды (или 200 гр закваски+200 гр муки и 120 гр воды), вымешиваем, оставляем при комнатной температуре не более чем на 1 час и отправляем в холодильник на сутки.
К этому моменту закваска, может, и не очень сильная, но вполне жизнеспособная и на ее уже можно использовать для выпечки хлеба.
Я еще пару раз подкармливала вхолостую, прежде чем стала печь на ней: брала 100 гр закваски+100 гр муки+60 гр воды - вымесить, дать постоять час при комнатной температуре и в холодильник на сутки-двое.
Готовую закваску желательно подкармливать каждые три дня. Я так и делаю.
Из того количества, что я оставляю, получается как раз 200 гр закваски, из которых 100 грамм я использую для выпечки и 100 гр для дальнейшей подкормки.
Рецептов хлеба на закваске много. Я для себя базовый вывела методом проб и ошибок.
На 100 гр закваски 140 гр воды, примерно 2,5 стакана муки, чайная ложка соли и 1,5-2 ложки меда, 1 ложка растительного масла.
Но хлеб я пеку всегда разный. Могу добавить орехи, семечки, отруби или к пшеничной муке добавить ржаную, пшеничную цельнозерновую, тертую морковь, тыкву или сушеную зелень и т.д. Вобщем, ограничений нет. Но надо учитывать при этом: если вместо пшеничной муки берем ржаную, надо чуть-чуть увеличить кол-во воды; если берем тертую морковь или тыкву - наоборот, количество воды надо немного сократить или увеличить количество муки. И т.д.
Надо помнить также, что тесто на закваске будет подходить гораздо дольше, чем на дрожжах. Для хорошего пышного хлеба понадобится не менее четырех часов расстойки. У меня есть старая хлебопечка, в которой хлеб я уже давно не пеку, но использую для первоначального замеса. Закладываю в нее продукты и ставлю в режим Тесто. Мне в данном случае важны только первые 20 минут, чтобы продукты хорошо были перемешаны. Смотрю консистенцию. Если надо, добавляю муки и замес на начало. Когда тесто хорошо выбито, выкладываю в форму и оставляю на несколько часов (чуть-чуть подогреваю духовку и оставляю тесто в теплой духовке). У меня получается 4-5 часов: как правило замешиваю в обед, затем бегу в сад, везу дочь на тренировки и только вечером уже прихожу и сразу выпекаю. На выпечку 40 минут. Заворачиваю в полотенце и даю остыть. Правда, к тому моменту когда хлеб остыл, у него уже нет ни одной корки - домашние съедают их теплыми и хрустящими)))
Пробовала я также ставить жидкую закваску. Она выращивается из расчета 100% влажности: на 100 гр закваски - 100 гр муки - 100 гр воды. Но на жидкой закваске пышный хлеб у меня не получился ни разу: плотноватый и влажноватый. Но может это у меня руки не оттуда...
