среда, 9 февраля 2011 г.

Хычин с сырной начинкой


Я обожаю всю эту армяно-грузино-азербайджано-осетино- и т.д выпечку
Принцип одинаковый - немного разное тесто, разные начинки. Но вкуснотища!
Вобщем, люблю я эти лепешки.Хычин делаю довольно часто и использую разное тесто.
Сначала немного информации о блюде.
Из мучных изделий как в Карачае, так и в Балкарии в прошлом широкое распространение имели пироги - хычины - с разной начинкой. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение "на хычины". Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево- балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо. Любое застолье было просто немыслимо без хычина. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без хычина мясного.

 Самым популярным и престижным видом хычына был мясной (эт хычин). Для фарша мясо разрезали на мелкие куски, которые рубили затем топором на специальных деревянных досках из твердых пород дерева. К мясу добавляли по надобности кусочки нутряного сала. Все это тщательно перемешивали, добавив соль и специи (лук, чеснок, перец).
Некоторыми своими деталями хычины у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы жарили хычины первоначально на углях, а с появлением сковороды стали печь на сковороде. Тесто раскатывали также очень тонко. Карачаевцы эти хычыны, как правило, жарили в масле. В большой чугунный котел наливали несколько ведер курдючного жира (нередко до 30 кг) и жарили в нем сразу несколько хычынов. Казан или чугун, в котором жарились хычыны, так и называли- джау кьазан или джау чоюн, и они были в каждом доме или тийре. Хычынами обязательно угощали соседей.
После эт хычына (может и вместе с ним) появился хычын с сыром (бышлак хычын).
Наряду с мясом, сыром и творогом со второй половины XIX в. для начинки хычынов в Карачае и Балкарии начали широко использовать картофель (гардош), а также молодые листья сахарной свеклы (чюгюндюр), щавель (къозу къулак), а изредка и крапиву (умурса).
Балкарцы хычын из картофеля делали очень тоненьким и пекли на сковороде, смазывая ее небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычыны того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле, и кипящем жире или сливочном масле. Карачаевцы балкарский хычын называют къагъыт хычын (бумажный хычын), за его тонкость, а балкарцы карачаевский - тылы хычын (хычын из теста) за толщину.
Со второй половины XIХ в. картофельный хычын стал самым распространенным и употребительным как в Карачае так и в Балкарии, хотя по своей престижности он не мог сравниваться с мясным хычыном, скорей всего потому что стирал социальные границы между разными социальными классами и группами. И конечно, в социальных верхах никогда не подавали картофельный хычын гостю, но только мясной, а если такой возможности не было, не подавали вообще никакого. Не подавался картофельный хычын и к торжественному столу.
Так же со второй половины XIХ в. среди карачаевцев и балкарцев приобрел популярность хычын из молодых листьев сахарной свеклы (чюгюндюр хычын). Этот вид хычына "живет" всего несколько месяцев в году, пока листья свеклы не становятся "старыми". Фарш готовился из молодых листьев столовой свеклы, которые тщательно перебирали, промывали и разрезали на мелкие кусочки. К этой зелени добавляли размятый сыри всю массу тщательно замешивали. У готового пирога сверху вырезали небольшой кружочек, который заполняли сливочным маслом, и как только оно растворялось, пирог разрезали и подавали на стол.
Кърым хычин готовили в Карачае. Кърым хычын был чисто ритуальным кушаньем, предназначенным исключительно для свадеб, где он был главным, самым престижным кушаньем. Интересно, что на стол кьрым хычын не подавался, но среди всевозможных готовых кушаний и продуктов, которые родители жениха отправляли родителям невесты, кърым хычын занимал одно из почетных мест. Изготовление кърым хычынов было много сложнее, чем других хычынов. Для приготовления кърым хычына заранее запасали самые престижные продукты. Величина пирога соответствовала его престижности - из всех хычынов он был самым большим (22-25 см.в диаметре и до 3 см толщиной) . Количество компонентов, составляющих его начинку, доходило до 10. Тесто делалось только дрожжевое, как правило "из пшеничной муки с добавлением яиц и свежего мяса". Кърым хычын был круглой формы и жарился в большом котле исключительно в курдючном жире,специально растопленным для этой цели. Готовили кърым хычын так. На раскатанное тесто слоями клали мясо, мед (специальный сотовый, а если была возможность - и дикий), вареные измельченные яйца, специально приготовленный из цельного молока с добавлением свежей сметаны сыр сваренные сушенные фрукты, настоянные на меду, вареный рис и пр. Сверху все это накрывали другим раскатным пластом теста и защипывали края. Жарили кърым хычин осторожно (чтобы не лопнул), на очень медленном огне, постоянно переворачивая.
Источник: Гастрономический Обыватель

 Для теста:
теплая кипяченая вода 450 мл.
сметана 3-4 ст. ложки
соль
1 ч. ложка  соды.
 Мука - сколько возьмет тесто
Развести в воде сметану, соль, соду. Постепенно  добавляем муку и вымешиваем глажкое мягкое тесто. Полученное тесто оставить минут на 30 в прохладном месте.

Начинка: картофель, сыр, немного сливочного масла.
Картофель отварить, потолочь с маслом и молоком. сыр и сливочное масло натереть на терке. Картофель и сыр хорошо перемешать, можно добавить зелень.


Все это хорошо перемешала руками и сделала два шарика. Вообще-то из того кол-ва что у меня было можно было сделать четыре хычина. Я сделала крупноватые.
Тесто и начинка делятся на одинаковое количество шариков - шарики из теста должны быть чуть крупнее начинки.

В шарике теста делаем ямку. В ямку выкладываем начинку и аккуратно защипываем края теста над начинкой.



Затем шарик с начинкой аккуратно разминает в лепешку и уже скалкой раскатываем нашу лепешку с начинкой внутри  примерно до в 6-7 мм и сразу же выпкаем на хорошо разогретой сковороде, желательно без масла (но я капельку добавляла)



Выпекаем с обеих сторон до румяных пятен.



Готовые хычины выкладываем на большую тарелку, делаем посередине крестообразный надрез и кладем хороооший кусок сливочного масла - по правилам сливочного масла должно быть много.
Приятного аппетита!
А еще я готовила Хычин с мясом - Хычин с мясом

1 комментарий:

  1. Тамара,моя мама хорошо готовила.Я очень любила ее пирожки с картошкой и печенкой. Их она делала так же как и хычин - лепила пирожки, а я потом их тонко раскатывала. Были они чуть поменьше чем хычин - на сковороду чугунную, большую ложилось 4-5 пирожков. Какие же они были вкусные со сметаной!!!! А вот спросить откуда такой рецепт - я не додумалась, к сожалению.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...